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Recommander à un ennemiDerrière ces opérations marketing se cache une vraie guerre économique entre tenants d’une agriculture plutôt extensive, et défenseurs d’une agriculture intensive.
Chacun ses goûts
Deux types de vaches finissent dans nos assiettes. Les vaches « à viande », qu’on déguste au restaurant ou qu’on achète chez les bouchers de qualité. Et les « laitières », qui n’ont pas cette chance. Une fois qu’elles ont donné leur quota de lait, les pauvres laitières sont condamnées à finir, au choix, dans les barquettes des hypermarchés (les grandes et moyennes surfaces), dans les assiettes des cantines scolaires, dans celles des hôpitaux, voire dans les boîtes des fast-food. Parce qu’elles résistent aux couteaux, leur « avant » est systématiquement transformé en steaks hachés.
En revanche, de l’avis des spécialistes, il n’y a « aucune différence gustative entre les différentes races à viande ». Un bon gastronome n’y retrouverait pas ses petits. En effet, toutes les races françaises, à la différence de celles d’Outre-Manche, sont des « croissances lentes », donc maigres. Toutes les mêmes, sauf peut-être la Blonde d’Aquitaine, qui doit être un peu plus maigre que les autres. Et puis il y a la Salers et l’Aubrac, qui sont un peu différentes avec leur rouge foncé. Subtiles nuances… Mais pas de quoi faire déplacer un gourmet. D’après le spécialiste de l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique) Jean-François Hoquette, les critères gustatifs sont déterminés par des éléments extérieurs à la race. La génétique, les conditions d’alimentation, et surtout la durée de maturité de la viande, son rassis.
Ces opérations marketing sont des attrapes gogo sûrement téléguidés par les défenseurs des races.
Combat de vaches
Hier à l’aise avec ses 40 % du cheptel français, la Charolaise est aujourd’hui très attaquée. De la fenêtre du train ou de la voiture, on la reconnaît immédiatement. C’est une grosse bête blanche très musclée. Sa culotte est « rebondie », elle est plantée sur des membres courts mais costauds, le genre athlète musculeuse plutôt que silhouette fine. Sa musculature est souvent impressionnante. Trois qualités ont permis son développement : non seulement elle a une croissance particulièrement rapide doublée d’une voracité exceptionnelle, mais en plus et surtout, elle est très docile, ce qui est un atout pour des bêtes de cette taille. Dans les étables, les chances de se prendre un coup de corne ou de sabot sont quasi nulles, l’agriculteur est en sécurité.
La Limousine et la Blonde d’Aquitaine sont en situation de challenger. De l’avis des représentants de la race, le succès de ces deux là s’explique par le besoin des paysans de trouver un rapide retour sur investissement. Plus résistantes, (on dit plus « rustiques » dans la profession), les Limousines n’ont pas besoin de rentrer à l’étable. Ce sont des « plein air intégrales ». Les 4X4 des bovins. Elles vêlent directement dans les champs, sans surveillance des paysans ni intervention des vétérinaires à 150 euros le vêlage. N’étant quasiment jamais à l’étable, elles offrent en plus une meilleure qualité de vie aux paysans, qui peuvent dormir toute la nuit ou vaquer à d’autres occupations.
Les paysages de nos campagnes en sont modifiés : plus de brunes, moins de blanches, moins d’étables.
Une évolution juteuse pour la filière
Les abattoirs arbitrent. Ils préfèrent les brunes à la blanche. Leur ossature est plus légère que celle de leur concurrente, c’est-à-dire qu’elles offrent un meilleur rendement d’abattage. Mais, surtout, son entrecôte « rentre dans la barquette » des hypermarchés sans découpe. Ce qui signifie que les portions de la Limousine correspondent, en taille et en poids, au standard actuel de consommation de viande, des portions de viande de moins en moins grosses, achetées de plus en plus en hypermarché. La Charolaise, elle, est trop généreuse, son entrecôte trop large, sa côte trop épaisse. Elle séduisait les gros mangeurs de viande. A l’époque des « forts des Halles » c’était la référence du marché. Aujourd’hui, c’est bien fini. Jusqu’au prochain changement de mode.
Les grosses n’ont plus la cote, ce n’est pas nouveau. La taille mannequin est dans l’air du temps…
