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Recommander à un ennemiSi l’on admet que les épices peuvent être aphrodisiaques, pourquoi perdraient-elles leurs propriétés dans le pain ?
Et ces merveilleuses épices qu’on accommodait à toutes les sauces au Moyen Age, furent vite déconseillées aux ecclésiastiques, de peur qu’ils n’y rencontrent une malencontreuse excitation à la tentation.
Ainsi les religieux de l’abbaye de Cluny n’étaient-ils autorisés à boire du vin miellé aux épices que le jour de Pâques. Heureusement, il y a toujours moyen de détourner la loi, fût-elle cléricale : à cette époque, le pain d’épices était déclaré bon pour le cœur. Pour se donner bonne conscience…
On criait Pain d’épices pour le cœur ! dans toutes les rues de Paris.
Il avait encore bien d’autres vertus, particulièrement celle d’aider à la digestion, et d’après Les Triomphes de la Noble Dame, il venait au secours des estomacs fatigués. De cela ne fault point doubter.
Comme il ne faut pas douter non plus que le pain d’épices peut être plus que suggestif, quand on sait qu’il entre dans sa composition de l’anis, de la cannelle, du girofle et des zestes de citron et d’orange.
L’une des meilleures façons d’y succomber, pour un quart d’heure innocent, est d’en beurrer une tranche et de la tartiner de confiture de framboise : c’est ce que Huysmans appelait l’alliance de la pourpre et de la bure…
Auberge de Mozé - Champigné
Foie gras fermier, pain d’épices, milk shake d’orange et de cannelle
Pour 4 personnes :
400 g de foie gras
4 dl de crème fraîche
4 tranches de pain d’épices artisanal
10 oranges à jus
80 g de beurre
5 cl de cointreau
cannelle
sel
poivre
presser les oranges et séparer le jus dans deux récipients
Pour le milk shake :
dans une casserole, faire réduire de 2/3 une première partie du jus ; laisser refroidir et incorporer 3,5 dl de crème ; fouetter jusqu’à obtention d’une crème épaisse ; ajouter le Cointreau, un peu de cannelle, du sel et du poivre
couper le pain d’épices en tranches très fines et les faire sécher au four à 200°
Pour le beurre d’orange :
réduire l’autre moitié du jus d’orange de 2/3 ; incorporer le reste de crème ; monter au beurre à l’aide d’un fouet, en incorporant progressivement des noisettes de beurre ; rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, cannelle) et terminer par un soupçon de Cointreau
couper le foie gras en 4 pavés ; les réserver au frais
au dernier moment, faire saisir le foie gras dans une poêle très chaude
dans une assiette, déposer une cuillérée à soupe de milk shake ; poser une tranche de pain d’épices froid et croustillant ; placer sur le dessus le foie gras chaud et napper de beurre d’orange.
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