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Recommander à un ennemiTout le monde connaît le fruit du manguier, arbre des Antilles, d’Asie, d’Inde, de l’océan Indien et d’Afrique.
La pulpe de cette grosse poire à la robe verte (rosée ou rouge orangé du côté exposé au soleil) a un fort goût de térébenthine qui rebute ceux qui n’osent pas aller plus loin. Les autres, plus hardis et gourmands y trouvent un délice d’harmonie gustative.
Mais rien ne vaut une mangue croquée sur l’arbre quand elle est juste mûre pour tomber. Elle est excellente également en sorbet, en marmelade et confiture, et les indiens s’en servent pour composer leur chutney. Si elle n’est pas répertoriée officiellement sur la liste des aphrodisiaques, la mangue peut tout de même donner un élan certain et un certain…allant.
« D’avoir trop relui, elle avait la mangue
Tarie et exsangue.
Une totale vidange…
Une vraie vie d’ange… »
Lasserre - Paris
Escalopes de foie gras de canard poêlées et caramélisées aux dragées et coriandre, mangue, pamplemousse et shiso au vieux porto.
Pour 4 personnes :
12 escalopes de foie gras de canard de 30 gr chacune
1 mangue
2 pamplemousses
20 pousses de shiso vert (le shiso est une salade asiatique amère)
20 pousses de shiso rouge
Appareil à dragées :
50 gr de dragées
3,5 gr de coriandre en graines
13 gr de pignons
2 cl de sirop à 30°
Sauce :
1dl de vieux porto
25 gr de beurre
5 cl de fond blanc
jus d’1/2 citron
Réduire le porto à glace
monter au beurre, détendre au fond blanc acidulé du jus de citron ;
réserver au chaud
Garniture et finition :
tailler la mangue en petits morceaux
éplucher les pamplemousses et retirer les quartiers
poêler le foie gras comme il se doit ; l’égoutter sur un torchon
le tartiner d’une fiche couche de l’appareil à dragée et passer au four sur grille
chauffer la mangue à la poêle dans une noix de graisse de foie gras
chauffer les pamplemousses sous le gril du four
Dressage :
disposer 3 escalopes au centre de chaque assiette
répartir les garnitures et le shiso
verser la sauce au porto et servir
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