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Recommander à un ennemiTout a commencé par une sécession. En avril 2007, il y a juste un an, les entreprises Lactalis (avec les marques Lepetit et Lanquetot) et Isigny ont quitté l’AOC Camembert, qui protégeait ce joyau, en exigeant une transformation de l’appellation pour permettre l’utilisation de lait thermisé (chauffé entre 40 et 72°c) ou microfiltré. Une hérésie, crient les puristes. Une nouvelle bataille de Normandie commençait et l’enjeu est de taille.
Un marché très crémeux
L’AOC Camembert de Normandie est un label très crémeux. Ses camemberts représentent 10 % du marché du fromage et leurs prix de vente sont relativement élevés. Un Lanquetot se vend à peu près deux fois plus cher qu’une marque de distributeur. Ces produits d’image et de niche garantissent des marges importantes aux industriels, qu’ils veulent encore accroître au détriment des petites exploitations.
Les industriels sont de plus en plus gourmands
Pour augmenter leur productivité les industriels avaient déjà mis en place des louches automatiques. Les machines versent à cinq reprises leur contenu dans des moules quand les petits, comme la Fromagerie du Val de Sienne élaborent 1 100 camemberts à l’heure et à la main. Ces robots ont fait baisser les prix de façon substantielle. Un Lanquetot ou un Lepetit coûtent plus d’un euro de moins qu’un produit moulé à la main. Moins cher, le produit s’est démocratisé, et les industriels ont gagné des parts de marché. Jusqu’ici, rien à dire.
Pas rassasiés, les gros se sont alors attaqués à l’utilisation du lait cru. Forts de leur poids, ils ont essayé de forcer la main de l’AOC et de faire modifier ses règles au nom de la sécurité alimentaire. Produit vivant, riche et peu homogène, le lait cru représente un risque sanitaire. Un certain nombre de germes peuvent les rendre impropre à la consommation. Alors, de temps à autre, une partie de la production est détruite. Compte tenu des volumes qu’ils traitent, les industriels prennent beaucoup plus de risques que les petits producteurs. Ils collectent le lait de 500 exploitations là où les petits producteurs utilisent 20 troupeaux. Les industriels ont un autre argument : « Le lait cru n’est plus fromageable, compte tenu des progrès de l’hygiène, tous les producteurs de fromage rajoutent dans le lait des bactéries pour pouvoir produire des fromages ».
L’AOC résiste et les industriels se font mettre en boîte
Las, les industriels sont tombés sur des patrons normands très bagarreurs. Les partisans de la tradition se sont ligués en village gaulois, soutenus par l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO). Depuis, c’est la guerre. Les petits industriels et les artisans sont très agressifs. Ils risquent de disparaître si les industriels gagnent. Ils n’auront pas les moyens d’investir. L’AOC répond par un durcissement des conditions de production : en 2015, ils souhaitent que 50 % du lait vienne de vaches Normandes. L’INAO « qui défend les terroirs » risque de lui donner raison. La presse s’empare de l’affaire et défend les petits, tenants de la tradition, contre les gros. Ce n’est pas, pour autant, la fin de la bataille.
Lactalis vient peut-être de faire le geste de trop
La semaine dernière, le groupe laitier Lactalis informait le ministère de l’Agriculture de « la présence de bactéries pathogènes dans des camemberts fabriqués par l’un de ses concurrents », la Fromagerie Réaux. Comme le hasard fait bien les choses, Réaux est un des défenseurs du lait cru tout frais et lauréat de la médaille d’or du concours agricole. Réaux nie et commande des contre-expertises : ses laboratoires ne trouvent rien.
Les échanges entre les protagonistes sont si violents que le ministère de l’Agriculture a nommé un médiateur pour sortir de l’impasse. Bakchich vous souhaite bonne chance, monsieur. En cas de prise d’otages, faites plutôt appel au GIGN qu’aux Commandos Marines. Nous sommes en Normandie, pas en Nouvelle-Calédonie.
