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« Il est bon mon croissant (surgelé) »

Dupont et Dupond se promènent un matin. Dupond a faim.

_ Mmm, qu’il sent bon ce croissant que le gamin est en train de s’empiffrer, je le mangerais bien, pas toi ?

_ Ben oui, sauf s’il est surgelé. Tu sais qu’il y a 30 à 40 % de chances pour que ce soit le cas ?

Pour le pain, il y a bien une loi (du 25 mai 1998) sur la protection des boulangers, qui précise que les pains des boulangers « ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés ».

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Boulangerie artisanale
© baroug

Si certains boulangers, marginaux, prennent des libertés avec cette disposition, une autre pratique se développe à grande vitesse sans que le client s’en aperçoive : la vente de viennoiseries surgelées achetées aux industriels. Et cuites dans les boulangeries, sous les yeux écarquillés et les narines dilatées des gourmands.

Les croissants surgelés fleurissent dans les boulangeries françaises

Aujourd’hui, selon une étude du GIRA Foodservice (centre d’études des marchés de la Restauration), 30 à 40 % des croissants seraient des produits surgelés. Et les prévisions ne sont pas bien optimistes : la même étude précise que le nombre de croissants surgelés risque de représenter la moitié des demies-lunes feuilletées des boulangeries françaises.

Très oecuménique, la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (représentant officiel des fédérations de boulangers-pâtissiers) ne s’oppose pas à la pratique du surgelé, à condition que les clients en soient informés. Or, aujourd’hui, il n’y a pas d’obligation d’étiqueter « croissant surgelé, produit industriel » comme cela devrait pourtant être le cas, en démocratie…

Les mauvais boulangers peuvent roupiller tard le matin, la qualité du "pain" sera malgré tout au rendez-vous, il paraît…

Pour le boulanger, l’intérêt de faire du congelé est indéniable.
D’une part, parce que grâce à la congélation, les gourmandises peuvent être cuites dans la journée, au fur et à mesure. Le pauvre pétrisseur n’est donc plus forcé de se lever à l’aube.

D’autre part, avec les produits industriels, plus besoin de personnel qualifié et coûteux – nécessaire pour la fabrication de la viennoiserie.
Faudrait toutefois pas trop rechigner sur la qualité du produit, parce que la viennoiserie rapporte : elle représente 25 % du chiffre d’affaires des pâtissiers.

Ce surplus de flexibilité dans le labeur pâtissier met pas mal de monde d’accord. Pour les industriels comme les journaux professionnels, le surgelé, c’est aussi une meilleure qualité du produit. En voilà une bonne nouvelle pour les mauvais boulangers : ils peuvent désormais se faire passer pour des génies de la pâtisserie.

Les meuniers, eux, ne dorment pas

D’autres piliers de la chaîne de fabrication du pain se frottent les mains. Les grands meuniers par exemple. Tout grand meunier digne de ce nom possède, au moins en partie, une filiale surgelée. Soufflet, maison mère de Baguépi, est ainsi actionnaire de BCF ; les Grands Moulins de Paris contrôle Coup de Pain – qui propose une gamme très étendue de produits (dont des pains).

Quelques pôles résistent encore et toujours…

Les partenaires traditionnels des boulangers, tels que Banette, distribuent aux boulangers des farines qui permettent de réaliser facilement et plus rapidement (et de façon traditionnelle s’il vous plaît) des pains aux chocolats, pains aux raisins, des chaussons aux pommes, et autres feuilletés.

Mais surtout, un certain nombre d’artisans indépendants souhaitent que la loi de 1998 s’applique aussi à la viennoiserie. Dans ce cas-là, les amis boulangers, bons ou mauvais, ne pourraient plus vendre de croissants surgelés. Monsieur Raffarin, qui a l’air de s’ennuyer ces temps-ci, devrait y songer. Au prochain remaniement ministériel, demandez un maroquin des PME et de l’artisanat. Ministre des baguettes et des croissants, voilà qui serait des plus chics.

Pour déguster la première tranche de cette enquête sur notre pain quotidien, cliquez ici