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Par
Bernard Planche
dim, 03/08/2008 - 00:44

Les plaisirs de la chair... de mangue

Tout le monde connaît le fruit du manguier, arbre des Antilles, d’Asie, d’Inde, de l’océan Indien et d’Afrique.

La pulpe de cette grosse poire à la robe verte (rosée ou rouge orangé du côté exposé au soleil) a un fort goût de térébenthine qui rebute ceux qui n’osent pas aller plus loin.
Les autres, plus hardis et gourmands y trouvent un délice d’harmonie gustative.

Mais rien ne vaut une mangue croquée sur l’arbre quand elle est juste mûre pour tomber. Elle est excellente également en sorbet, en marmelade et confiture, et les indiens s’en servent pour composer leur chutney.
Si elle n’est pas répertoriée officiellement sur la liste des aphrodisiaques, la mangue peut tout de même donner un élan certain et un certain…allant.

« D’avoir trop relui, elle avait la mangue

Tarie et exsangue.

Une totale vidange…

Une vraie vie d’ange… »

Jean-Louis Nomicos

Lasserre - Paris

Escalopes de foie gras de canard poêlées et caramélisées aux dragées et coriandre, mangue, pamplemousse et shiso au vieux porto.

Pour 4 personnes :

12 escalopes de foie gras de canard de 30 gr chacune

1 mangue

2 pamplemousses

20 pousses de shiso vert (le shiso est une salade asiatique amère)

20 pousses de shiso rouge

Appareil à dragées :

50 gr de dragées

3,5 gr de coriandre en graines

13 gr de pignons

2 cl de sirop à 30°

Sauce :

1dl de vieux porto

25 gr de beurre

5 cl de fond blanc

jus d’1/2 citron

Réduire le porto à glace

monter au beurre, détendre au fond blanc acidulé du jus de citron ;

réserver au chaud

Garniture et finition :

tailler la mangue en petits morceaux

éplucher les pamplemousses et retirer les quartiers

poêler le foie gras comme il se doit ; l’égoutter sur un torchon

le tartiner d’une fiche couche de l’appareil à dragée et passer au four sur grille

chauffer la mangue à la poêle dans une noix de graisse de foie gras

chauffer les pamplemousses sous le gril du four

Dressage :

disposer 3 escalopes au centre de chaque assiette

répartir les garnitures et le shiso

verser la sauce au porto et servir

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