Vous êtes ici

Bakchich»société»L'art de sucer la moelle
Par
Bernard Planche
dim, 24/08/2008 - 01:00

L'art de sucer la moelle

Il n’y a rien de surprenant à ce que la moelle épinière soit riche de toutes sortes de vertus : ne dit-on pas, pour désigner ce qu’il y a meilleur en chaque chose, qu’il s’agit de la substantifique moelle ? Et que l’on a moelle quand on déborde d’activité ?

Il est vrai que la moelle est un aliment des plus roboratifs et les amateurs vont jusqu’à en établir un classement dans l’efficacité comme Graham Greene dont le thème favori était la découverte de la grâce par le péché. Il a écrit en connaisseur La Puissance et la Gloire, Le Troisième Homme et L’Amant complaisant et préconise l’étonnante recette suivante :
« Prendre bonne quantité de moelle de léopard,

La cuire dans du lait de chèvre,

Assaisonner d’abondance en poivre,

En tartiner des canapés. »

On dit qu’au cours de safaris très spéciaux, il avait tout sous la main : il trayait la chèvre avant de s’en servir comme appât pour capturer le léopard… Et il faisait appel au canapé pour démontrer à sa partenaire de l’instant les bienfaits de sa médication !

Pompeuse, cette sauterelle charnelle,

Quand il s’agit de bagatelle.

Elle suce la moelle

Rien qu’en roulant une pelle !

Yannick Alleno
Hôtel Meurice-Paris

Grosses asperges vertes, gratinée à la moelle et au parmesan

Pour 4 personnes :

2 kg de très grosses asperges vertes

6 oignons blancs

1 céleri branche

1 carotte

2 tranches de jambon « jabuco »

1 brindille de thym

300gr de moelle

30g de mie pain

100gr râpé + 50 gr parmesan
à couper en copeaux

1 dl de jus brun de veau

100gr de roquette

gratter les asperges ; les lier en botte et les cuire à l’eau bouillante salée ; refroidir aussitôt dans une eau glacée
tuiler les oignons, le céleri, et la carotte en brunoise ; faire fondre le tout avec le thym

Réaliser une farce à gratin :
Pocher la moelle dans l’eau salée ; passer la moitié au tamis ; lier avec la chapelure et 100gr de parmesan ; ajouter la brunoise de légumes ; rectifier l’assaisonnement
Sur le dessus, placer les asperges coupées aux ¾, puis disposer encore par-dessus la farce à gratin ; parsemer de parmesan râpé gratiner légèrement ; ajouter la moelle restante coupée en dés, des copeaux de parmesan et de jambon
Faire suer la roquette à l’huile d’olive ; ajouter le jus de veau
Dresser les asperges sur les assiettes bien chaudes et napper de sauce

Autres recettes à lire sur Bakchich :

Du céleri, pour les « gri-gri » rabougris
« Si l’homme savait l’effet du céleri il en remplirait son courtil. » Ce vieux dicton franc-comtois traduit à demi-mots la croyance populaire quant aux propriétés génésiques et aphrodisiaques du céleri. Encore faut-il faire la différence entre céleri-rave (…)
Cet été, mangez des épinards pour brancher en boîte…
En branche ou haché, l’épinard est un légume « jeune » qui était inconnu des Grecs et des Romains. Il est dit qu’il assure un « âge de fer » et une éternelle verdeur…